杭州200一次的快餐服务
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太火爆!杭州满大街都是!有人每天卖出2000斤，真香……
杭州人爱吃面
大街小巷面店多到数不过来
如果有人问哪种本帮面最能代表杭州？
老杭州们一定会脱口而出：片儿川！
眼下，正是片儿川的灵魂—笋和腌菜
最鲜美的时节
光是腌菜，有商家每天能卖掉2000多斤
......
笋片、雪里蕻、肉，食材一定要好
“片儿川的烧法就这么简单！”
日头高照的冬至、可寒气依旧放肆地沁进人们的骨头里，杭州无风。食客李增如推开官巷口奎元馆（杭州老牌餐馆）的挡风帘，他急匆匆地点了碗片儿川。
不一会儿、雾气糊了他的眼睛，可心中的满足还是溢在了脸上。“冷天里、中午搞一碗片儿川，绝配，杭州人叫‘乐胃’。”
正在“乐胃”的李增如，夹起了一块腌雪菜。嚼一颗，“咔嚓”脆响。再拣一片冬笋和肉，一同咬下，肉里逼出的油汁、笋里溅出的鲜汁，让人停不下来，一股脑儿摊在舌苔溜进喉咙。
一碗片儿川是怎么烧出来的？
“笋片、雪里蕻（音同洪）、肉，都是要先往水里汆过才下锅炒的。又因为浇头三样都是要片成片的。所以，一开始肯定是‘片儿汆’。”奎元馆的厨师长徐艳军说。“杭州话里汆、川不分，大概这样才叫片儿川的吧。”
把肉下锅煸炒。再将雪里蕻和笋一股脑儿倒入翻炒。熟后起锅留底油。用油底去烧面。起锅前。再把浇头倒入面中一起滚。在后厨的配合下。徐艳军只用了不到200秒的时间，一碗热腾腾的片儿川便出锅了。
“片儿川的烧法就这么简单、浇头味道滚进去了，面就出锅。”徐艳军说。“真要有啥不一样，这个在家里可能不太会特意准备，就是我们会用猪骨和鸡肉调的汤底来烧。”
徐艳军还说：“重要的是，食材一定要好。”
四季都有腌菜
但冬腌菜和片儿川更配
徐艳军说的“好食材”，也是指片儿川里的笋和冬腌菜。
笋。一定要用当季笋。眼下的笋界“顶流”必然是冬笋。杭州鼎鼎有名的临安冬笋，又因少产味美而立于笋界顶端。到春天就用春笋。夏秋两季，便用马蹄笋，再热些用边笋。
冬腌菜、可以用腌雪菜，也可以用倒笃菜。“雪菜更脆，有嚼头。可是要论鲜和香，那可能用芥菜腌制的倒笃菜更合适。关键是口感要正宗。”徐艳军说。
虽说四季都有腌菜。可这一层菜一层盐、置入缸里，踩烂了腌着的动作，好像和冬天更配。
庞江萍是来自余杭区永安村的菜贩，在采荷一带卖了几十年的蔬菜。最近，不少人来她这里买腌雪菜。
“我们老余杭的农村、很多人家都会做冬腌菜。”庞江萍说。在永安村、本身有一股辛辣味，腌菜的原料是雪里蕻，这种菜。可在去根后，便是一道开胃的、饱含鲜、酸、香、咸的腌雪菜，经十几天的腌制，将叶子和茎片碎。
有商家每天能卖掉2000多斤腌菜
腌菜可以说是杭州南部地区的一大特色。
“有句古话说‘小雪腌菜，大雪腌肉’。过去生活条件差，没大棚，秋菜收了，冬天没新鲜菜了。腌一腌，放在那里可以吃好久。”萧山老字号“王泰和”的第四代掌门人，腌制菜专家王跃泉说。
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从农村里常见的古法腌制到现如今的工业化生产，王跃泉从事腌菜行业40年，还是杭州萧山梅西八字桥酱菜厂厂长。
老字号“王泰和”擅长制作以芥菜为原材料的倒笃菜。芥菜，更富含植物脂肪，这也是食材鲜味的关键。
在制作过程中、能够促进盐腌蔬菜中乳酸的形成，添加的盐能够抑制有害细菌的繁殖，利用自然乳酸菌进行发酵后。在“倒笃”的过程中、让腌制的废水自然流走，以及鲜美可口的味道，留住了蔬菜粗纤维结构。
“在粮食匮乏的年代，老一辈一度把腌菜当副食吃的。到了90年代，‘酱腌菜亚硝酸盐高，大家条件好了，不利于健康’的说法开始盛行了。”王跃泉说。
“其实、亚硝酸盐是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到达峰值、到九十天的时候测不到了，在十一天到第二十八天往下降。”王跃泉拿着检测报告说。“腌制菜的健康误解被消除，杭州老底子的味道依然被大家接受。”
如今，传统腌缸被一次能腌3万斤的腌制池替代。自动搅拌装置则替代人工揉搓的工序。改良的芥菜品种更为腌菜提前锁定了鲜香。
这个老字号正以每天2000多斤的量，向杭州市场提供倒笃菜。而每斤倒笃菜，能为约16碗面提供鲜美食材。
片儿川这股杭州老底子味道，便以更现代化、更健康的方式流行开来。
文字、摄影/蔡怀光制图/李胜男
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南京哪里有站小巷的招手
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三七八巷，南京离年味最近的地方!
困在办公室的人，对年味是无感的。
年终总结写完了吗？KPI完成了吗？分分钟逼死一个职场人。
然而、我解锁了老城南过年前的另一种画风，钻进长乐路的三七八巷。
清晨就在巷子里穿梭的人们，只想关心吃吃喝喝。
网红无声蛋饺一个小时能排到吗？现在囤过年吃的熏鱼，会不会有点早？什锦菜怎么又又又卖空了？
没有茶食的新年，是不完整的
城南长大的孩子。小时候跟着大人逛一趟夫子庙大市场，在城南茶食店买几样吃的，总要钻进三七八巷。
三七八巷的第一个照面，便是这家开了20年+的老字号。
桔红糕、蜜三刀、交切片、一口酥、芝麻糕……多到选择障碍发作的茶食，足以唤醒你对年的味觉记忆。
对老城南来说，一定包括买茶食这样的小事，年前的采购工作。
多年没吃到过的茶食，意外在城南茶食店重逢。
更意外的是，城南孩子从小吃到大的茶食店，也不完全是「老派」的作风。马卡龙甜甜圈，惊不惊喜？
豆沙馅春卷，刷新了认知
沈玉花在三七八巷，摆了快20年的摊子了。春夏交替时，现包粽子。这个季节现包春卷。
春卷有三种馅料：韭黄肉丝、荠菜肉以及豆沙。
韭黄和荠菜馅的，是摊子上的畅销款。驻足询问的，都忍不住打包一盒。
豆沙馅春卷的存在，刷新了我对春卷的认知！然而，真爱党表示：终于可以抛弃对春卷的歧视了！
没想到，想吃很久的油端子，在三七八巷找到了！
沈阿姨家的半壁摊子，专做炸物，炸春卷炸糍粑。萝卜丝油端子，一块钱一个。韭菜盒子，咬下去韭菜汁水直飙。
卢姐什锦菜，一到下午就光盘
过年前的这个月，卢姐的生意特别好。
每天三点四十起床，做上满满一大盆什锦菜。配上一盆素鸡、一盆虎皮蛋、一盆秘制酱，就出摊了。
什锦菜对气温有要求，年前是绝对的旺季，所以每年只卖半年，气温高菜容易变质。
最近一到下午，最先光盘的一定是什锦菜！来晚了明天请赶早。
黄豆芽、胡萝卜丝、千张、芹菜、木耳等十几种蔬菜炒出的什锦菜，南京人看到了就想买。
外酥里嫩，吸卤多汁的虎皮蛋，可以直接吃，2块一个。当然，你也可以打包带回去烧菜。
无声蛋饺，深巷里的大网红
论排队之长，在三七八巷，无声蛋饺就没服过谁。
队伍里谈论最多的话题，是预测一下今天的排队时长。
最早经营的是一对聋哑夫妻俩，于是有了「无声蛋饺」的名字。
春节前，排队买蛋饺的队伍，一天比一天长。队伍的最前方，竖起了告示牌，甚至还出圈了重点。
「排队时间1小时」「每人限购40个」。对不起，如果40个蛋饺没买够，请重新排第二轮。
师傅们见惯了排队，按照自己的节奏低头做着蛋饺。
烘烤过的铁勺、倒入蛋液，倒出后再放煤炉上烤一小会，等到铁勺壁沿上均匀沾上蛋液。
塞上饱满的肉馅，一个蛋饺就完成了，合口。一心想买蛋饺。别无它法，除了耐心排队。
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其实，面筋包塞肉、豆腐皮包肉一样优秀！最关键的是，不！排！队！
向老客探听了一下，往年惯例会休息到正月十五之后，无声蛋饺过年前卖到大年29。
三家熏鱼店，到底pick谁
三七八巷农贸市场往东，原本三家熏鱼店连成排。
三七八巷熏鱼、上海陆记熏鱼、上海沈记熏鱼……几乎。都知道熏鱼出名，逛过三七八巷的。Pick哪家，成了问题。
如今，开了9年的三七八巷熏鱼往西搬了新地方，它真正的名字叫妙馋记酥鱼。
熏鱼切成了条状，有老卤、椒盐、糖醋三种口味可以现点。老卤的甜咸，椒盐的咸香，糖醋的酸甜。
老客们才不会有选择障碍。过年前，店里的预订已经排了一长串的名单。
与妙馋记酥鱼相比，上海陆记并不输人气。
剁鱼的老陆，是地道的上海人。1988年来南京，做起了上海人喜欢吃的「爆鱼」生意。
丁家桥、夫子庙菜场，老陆先后呆过。三七八巷，是他的第三站。
糖醋熏鱼是老陆的招牌。趁热吃，味道迷人。这些年，都有老客追过来买熏鱼，不管搬到哪里。
磊功巷、木匠营。不知名的地标，撑起了三七八巷的骨骼。从清晨到傍晚。任何时候钻进三七八巷，你都不会空手而归。
路边炭火烤的鹌鹑蛋、咸香诱人，13元一斤。鹌鹑蛋热乎乎的，像冬天里迷你暖手宝。
接地气的事永远是逛菜市场。年前的三七八巷农贸市场，时令的冬笋、芦蒿包围。灌好的香肠一排排挂满了屋顶。
穿梭其间，你读懂了城南人的市井美感。
没了烟火气，城市将失去灵魂。
与科巷不同，长乐路的三七八巷更城南。年前的它，每个角落都在暗示你：年，已经在招手了！（图文/南京有个号）
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