杭州200一次的快餐服务
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太火爆!杭州满大街都是!有人每天卖出2000斤，真香……
杭州人爱吃面
大街小巷面店多到数不过来
如果有人问哪种本帮面最能代表杭州？
老杭州们一定会脱口而出：片儿川！
眼下，正是片儿川的灵魂—笋和腌菜
最鲜美的时节
光是腌菜，有商家每天能卖掉2000多斤
......
笋片、雪里蕻、肉，食材一定要好
“片儿川的烧法就这么简单！”
日头高照的冬至，杭州无风，可寒气依旧放肆地沁进人们的骨头里。食客李增如推开官巷口奎元馆（杭州老牌餐馆）的挡风帘，他急匆匆地点了碗片儿川。
不一会儿、可心中的满足还是溢在了脸上，雾气糊了他的眼睛。“冷天里、杭州人叫‘乐胃’，中午搞一碗片儿川，绝配。”
正在“乐胃”的李增如、夹起了一块腌雪菜。嚼一颗、“咔嚓”脆响。再拣一片冬笋和肉、一股脑儿摊在舌苔溜进喉咙，一同咬下，让人停不下来，肉里逼出的油汁、笋里溅出的鲜汁。
一碗片儿川是怎么烧出来的？
“笋片、雪里蕻（音同洪）、肉，都是要先往水里汆过才下锅炒的。又因为浇头三样都是要片成片的。所以，一开始肯定是‘片儿汆’。”奎元馆的厨师长徐艳军说。“杭州话里汆、川不分，大概这样才叫片儿川的吧。”
把肉下锅煸炒、再将雪里蕻和笋一股脑儿倒入翻炒。熟后起锅留底油、用油底去烧面。起锅前、再把浇头倒入面中一起滚。在后厨的配合下、徐艳军只用了不到200秒的时间，一碗热腾腾的片儿川便出锅了。
“片儿川的烧法就这么简单，浇头味道滚进去了，面就出锅。”徐艳军说。“真要有啥不一样。这个在家里可能不太会特意准备，就是我们会用猪骨和鸡肉调的汤底来烧。”
徐艳军还说：“重要的是，食材一定要好。”
四季都有腌菜
但冬腌菜和片儿川更配
徐艳军说的“好食材”，也是指片儿川里的笋和冬腌菜。
笋。一定要用当季笋。眼下的笋界“顶流”必然是冬笋。杭州鼎鼎有名的临安冬笋，又因少产味美而立于笋界顶端。到春天就用春笋。再热些用边笋，夏秋两季，便用马蹄笋。
冬腌菜、也可以用倒笃菜，可以用腌雪菜。“雪菜更脆，有嚼头。可是要论鲜和香，那可能用芥菜腌制的倒笃菜更合适。关键是口感要正宗。”徐艳军说。
虽说四季都有腌菜。可这一层菜一层盐，踩烂了腌着的动作，好像和冬天更配，置入缸里。
庞江萍是来自余杭区永安村的菜贩，在采荷一带卖了几十年的蔬菜。最近，不少人来她这里买腌雪菜。
“我们老余杭的农村，很多人家都会做冬腌菜。”庞江萍说。在永安村，腌菜的原料是雪里蕻，本身有一股辛辣味，这种菜。可在去根后，将叶子和茎片碎，经十几天的腌制，便是一道开胃的、饱含鲜、酸、香、咸的腌雪菜。
有商家每天能卖掉2000多斤腌菜
腌菜可以说是杭州南部地区的一大特色。
“有句古话说‘小雪腌菜，大雪腌肉’。过去生活条件差，冬天没新鲜菜了，秋菜收了，没大棚。腌一腌，放在那里可以吃好久。”萧山老字号“王泰和”的第四代掌门人，腌制菜专家王跃泉说。
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从农村里常见的古法腌制到现如今的工业化生产。还是杭州萧山梅西八字桥酱菜厂厂长，王跃泉从事腌菜行业40年。
老字号“王泰和”擅长制作以芥菜为原材料的倒笃菜。芥菜、这也是食材鲜味的关键，更富含植物脂肪。
在制作过程中、利用自然乳酸菌进行发酵后，能够促进盐腌蔬菜中乳酸的形成，添加的盐能够抑制有害细菌的繁殖。在“倒笃”的过程中。让腌制的废水自然流走，留住了蔬菜粗纤维结构，以及鲜美可口的味道。
“在粮食匮乏的年代，老一辈一度把腌菜当副食吃的。到了90年代，大家条件好了，不利于健康’的说法开始盛行了，‘酱腌菜亚硝酸盐高。”王跃泉说。
“其实，亚硝酸盐是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到达峰值，到九十天的时候测不到了，在十一天到第二十八天往下降。”王跃泉拿着检测报告说。“腌制菜的健康误解被消除，杭州老底子的味道依然被大家接受。”
如今，传统腌缸被一次能腌3万斤的腌制池替代。自动搅拌装置则替代人工揉搓的工序。改良的芥菜品种更为腌菜提前锁定了鲜香。
这个老字号正以每天2000多斤的量，向杭州市场提供倒笃菜。而每斤倒笃菜，能为约16碗面提供鲜美食材。
片儿川这股杭州老底子味道，便以更现代化、更健康的方式流行开来。
文字、摄影/蔡怀光制图/李胜男
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《七台河小巷子》：探寻东北小镇的隐秘风情-《七台河小巷子》：体验东北小镇的历史与文化脉络
七台河小巷子
一条深巷子，两个街角。各样的木板门扇，敞开间或几扇边门，哑哑的声音，微微的打出了年久失修的。由北面的路途踏入巷子里去时，于是万物沐浴在这圣水般的气氛里，寒气侵入肌骨，不免有清净之感，最初接触到的是夜来的新鲜气息。
巷子两旁，各式各样的木板屋，已是一洼一洼的小水潭，屋檐滴着水滴，是高高低低，滴落处。巷子里的灯光。是苍白的，是无奈的，是黯淡的。它只能照亮一方小角落，不能及远。当夜色已深时，整条巷子似乎已融入朦胧的夜色中。那漆黑一片的巷子尽头，有灯光处也有阴影，没有灯光处更是阴影一片。在这小巷子里走着，每一步都是那么沉重。那窄窄的巷子只容一个人悠然的走过去，再容另一条人影悠然的走过来。若两个人擦肩而过时，那就必须有一人得侧过身来迁就另一人。这似乎是一种象征。
在巷子里走着，你可以听到木板与木板之间摩擦的声音。这声音在寂静的夜里显得特别刺耳。于是你会想起过去的一些日子，想起过去的一些事情。那些都是很平凡的琐事，然而却是真实发生过的。于是你又觉得生活并没有那么寂寞和黑暗，毕竟有人在这巷子里来来往往。这条巷子只是人们生活的舞台之一而已。
再走下去时，你可以看到一两个卖夜宵的小摊贩在灯火微黄的地方烤饼烧鸡之类的东西。那个烤饼妇女的黑发湿透披在两肩上。你走过去和她搭讪时，她说这种日子已经有很长的一段时间了。她是本地人吧！也生活在这个巷子里吧！像这样与外界隔绝的日子可有什么味道？是否可熬过一天又一天？她没有回答你，只是笑了一下。那一笑里充满了无奈和凄凉。然而她却没有勇气离开这里去寻找自己的新生活。或许她已经习惯了这种生活了。
夜深了，巷子里的人家都熄灯闭户了。那条小巷子在夜色中像一条被抛弃的小狗。它是孤独的、凄凉的、寂静的、荒芜的。但是它也是生活的、实在的、充满着温情的。在这条小巷子里居住的人都知道自己该做什么，应该怎么做。他们的日子就像这条巷子一样简单而又重复着，却没有人感到乏味和厌倦。他们用自己的双手和智慧来改变自己的生活，这就是他们的小巷子生活的真实写照吧！
当我们站在高楼上望着这条小巷子的时候，那就是生活本身的面目，它都将保持它原来的特色和韵味，或许会想起自己曾经的往事吧！或许会想这里是否也会变成另一番模样呢？然而不论小巷子的将来如何改变。而人们将会不断地在小巷子里来来往往着，一代又一代的人都会记得他们的父辈从小巷子里走过时的足迹和表情，这条小巷子也将会成为他们一生中无法抹去的一道痕迹吧！
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